绿色食物|用植物制造肉奶

2015-05-06 | 作者: 经济学人 | 标签: 绿色食物

用植物原料制成的肉香四溢的汉堡肉饼、质地口感如同烹制禽肉的素鸡柳、不含鸡蛋却浓郁细滑的蛋黄酱,还有包含人体生存所需一切养分的素食饮料,让人无须再食用任何普通食物。你饿了吗?

最近一批硅谷投资的创业公司试图改变人们的饮食习惯,推出了以上产品。制造此类产品的理念吸引了一些企业家和风投公司,他们觉得颠覆传统食品业的时机已经成熟,因为旧有方式低效、非人道,亟需彻底的整体改变。这些公司虽然方法各异,但雄心无二,都想创制出自称更健康、更便宜,像肉、蛋、奶及其他动物性产品般美味,但对环境影响低得多的植物性食品。

“畜牧业破坏性极大,完全不可持续。但市场对肉类和奶制品的需求正在上升。”上述创业公司之一的“不可能食品”(Impossible Foods)的创始人帕特里克·布朗(Patrick Brown)说道。其公司总部位于硅谷心脏地带的红木城(Redwood City),目前已筹得7500万美元,研发植物性肉食及奶酪仿制品。

据联合国数字,畜牧业约占用世界无冰陆地面积的30%,温室气体排放占总量的14.5%。获取肉食还意味着要给动物供应大量的水和食物:在美国,生产一公斤牛肉要投入10公斤饲料,猪肉要5公斤,禽肉则要2.5公斤。然而,从现在到2050年,世界人口将从72亿上升至90亿,对肉食的需求也将随之增大。要跟上需求,食品生产必须显著提升才行。

这是个大挑战,也是商机。“只要找到方法利用植物蛋白代替动物蛋白,能源、水和其他一切投入都将效率大增,最终意味着节省金钱。” 旧金山一位企业家阿里·帕托维(Ali Partovi)说道。他也是一位科技创业公司投资人,投资了Dropbox 和Airbnb等公司,以及好几家可持续食品公司。

问题是,很多人不爱蔬菜,而偏好肉类或奶制品。布朗博士等人认为解决方法在于以植物仿制出肉类及其他动物性食品的味道,以此取代动物作为食物来源。至少在理论上,我们将有充足的食物满足每个人,生产食品所需的资源也将减少。“我们正在重塑把植物转换为肉类和奶类的整套系统。” 他说。其他创业公司也有类似的抱负。“超越肉食”(Beyond Meat)是制造植物性鸡柳和牛肉碎的创业公司,其产品已在商店有售。同样,“汉普顿溪”(Hampton Creek)食品公司的不含蛋“蛋黄酱”已成为美国大型连锁“全食超市”(Whole Foods Market)的畅销产品。

不止素食主义

当然,食品业巨头们早已推出各种肉类及奶制品的替代品供众多素食者购买。有别于此,走食品制造新路的这些创业公司的目标不是已经以素食为主的小众人口。他们志在争取那些偏爱肉食和奶制品的人,而这意味着要仿制出大众喜爱的肉食、奶酪和乳品的味道与质感。“我们要做出好的产品,连汉堡狂人也会说比他们吃过的所有汉堡都更好吃。”布朗博士说道。

这也有别于在实验室里利用组织工程“培植”肉食,后者从活体动物提取细胞来培养制造。纽约一家公司“现代草甸”(Modern Meadow)正在研究这一科技,但其更直接的目标在于培植无损人造皮革。

引入新的食品种类要花费大量的时间和金钱,这是有风险的。大型食品企业更愿意购买创新产品,而非内部研发,芭波·斯塔基(Barb Stuckey)解释道。她是总部位于加州的餐饮顾问公司“马特森”(Mattson)的首席创新官,该公司已开发出许多新产品。“这可能需要食品业的行外人来进行真正的颠覆。”斯塔基认为。在这方面,硅谷的野心狂想绰绰有余。

这一商机已吸引到不少著名的风投公司和投资者,包括凯鹏(Kleiner Perkins)、谷歌风投、安德森霍洛维茨(Andreessen Horowit)、科斯拉创投(Khosla Ventures)、比尔·盖茨等。“如果我们能提供更健康、味道相当甚至更佳、价格等同或者更低的(植物性)食品,那将无往不利。” 科斯拉创投的萨米尔·考尔(Samir Kaul)说道。如果他们投资的公司获得成功,将有巨大回报。单单是美国的牛肉产业就价值880亿美元。连调味料,例如蛋黄酱,其市场总值也达20亿美元。但是,并非所有人都对前景看好。参与众多餐饮业交易的投资银行“银木合伙”(Silverwood Partners)的迈克尔·伯格麦尔(Michael Burgmaier)表示,这些是高风险的努力和尝试,一些可能失败。他认为,问题在于:“消费者准备好接受这些产品了吗?”

“不可能食品”的布朗博士认为答案是肯定的。其公司发明过一款DNA芯片,目前广泛应用于基因表达分析。这三年来该公司一直在研发肉类和奶酪的植物性仿制品。仿制肉类的目标是以合适的植物原料再造出肉类的关键部分——肌肉、结缔和脂肪组织。该公司的第一款产品是汉堡包肉饼,观感和烹饪的感觉已经很接近真牛肉。等到推出市场时,味道会一样好,甚至更好,布朗博士承诺道。

为做到这一点,他已经组建了一支团队,阵容堪比生物技术或制药公司的科研队伍,主要由分子生物学家和生物化学家组成,还有一些物理学家;其中只有几个成员具有食品科学背景或者接受过烹饪训练。在该公司的实验室,科学家分解植物原料,提取具有功能特性的个别蛋白质,例如,在烹煮或烘烤过程中可令食物固化或融化的蛋白质。

该公司还花了很多时间来研究是什么令肉类具有独特味道。据布朗博士说,汉堡肉饼味道的秘诀在于血红素,这是所有活细胞都含有的一种化合物,植物也有。在血液的血红蛋白里含量尤其丰富,肌肉组织中的肌红蛋白也是如此。肉饼的红色也来自血红素。他解释说,在烹煮过程中,血红素起催化作用,帮助肌肉组织里的氨基酸、维生素和糖分转化为无数挥发性带香味的分子。为了给植物汉堡肉饼添上肉味,该公司采用了一种豆科植物根部所含物质作为血红蛋白的替代品。

这种汉堡肉饼的研发已经走了很长一段路。布朗博士说,在第一代产品原型的试吃评价中,有人描述那味道像“腐臭的玉米粥”。最新的测试品得到的评价好多了,有人说“比火鸡汉堡好”。论营养,人造肉饼的蛋白质含量可能稍高于传统的汉堡肉饼,微量营养素也至少与之持平。由于是以植物制成,所以不含任何抗生素、激素或胆固醇。该公司希望今年年底前开始售卖这款汉堡肉饼。

调对味

总部在南加州的“超越肉食”公司也一直在为仿制出肉类质感及味道而钻研其成分。“我们已能充分了解一块肌肉的构造及组成。”该公司的CEO伊桑·布朗(Ethan Brown,与上文的布朗博士无亲缘关系)说道。其旗舰产品“超越鸡柳”已在2012年推出市场,吃起来具有意想不到的真肉口感。当年好几家全食超市在出售含该公司素鸡条的沙拉时无意中把素鸡当真鸡,误贴了标签,但却没有遭遇任何顾客投诉。直至某位员工在两天后发现标签搞混,这些沙拉才被正式召回。该产品的质感基于密苏里大学多年研究的成果,如今只需不到两分钟的过程便可制成。他们采用的是一台挤压机,对多种蛋白质及其他成分的混合物快速加热、冷却及加压,以形成结构类似肌肉纤维组织的产物。

该公司的最新产品“野兽汉堡”(Beast Burger)上月推出市场。其蛋白质、铁质含量更高,总体上比真正的汉堡肉饼要更富含营养。“人类进化史上,对肉类的一切追求为的其实就是富含营养的食物,” 伊森·布朗解释道,“我希望在这一主题上加以发挥。”

但要向偏爱肉食的消费者推销植物性汉堡肉饼并非易事。“在我看来,肉食带阳刚气。你总不能像卖生菜那样卖肉。”伊桑·布朗说。所以,其公司正为品牌构筑活力健美的形象,并请来运动员作产品推广。纽约大都会棒球队的队长大卫·莱特(David Wright)已成为其签约代言人。作为回报,他将获得公司一小份股权。

仍在开发中的仿鲜牛肉末可能是“超越肉食”公司迄今最具野心的产品,公司希望它能登上超市肉品柜台,与真正的牛肉并排销售。计划于今年稍后时间推出的这款产品可烹煮,可压成肉饼或搓成肉丸,或者如伊桑·布朗所愿,甚至可供应快餐连锁店做成汉堡包。

总部位于旧金山的“汉普顿溪”食品公司已在推出的产品中用植物蛋白取代鸡蛋。“就是蛋黄酱”(Just Mayo)和“就是曲奇面团”(Just Cookie Dough)在三万家门店有售,包括克罗格(KROGER)和沃尔玛。其他仍在研发阶段的产品包括一款牧场沙拉酱、炒蛋替代品及意粉。公司的目标是要创制出相比传统食品更能吸引人们轻易选择的可持续植物性食品。“如此美味又实惠的新品令改变发生,每个人都会选择它。” 公司总裁乔希·蒂特里克(Josh Tetrick)说。

为做到这点,“汉普顿溪”已组建一支团队,囊括生物化学、生物信息学、食品科学界专家及好几位大厨。科学家从植物原料提取和分离蛋白质,并进行基础生物化学研究,以了解其特点和应用于各种食品的可能性。具有开发前景的蛋白质会被用于公司烘烤部和烹饪部的食谱测试,看其表现如何。

迄今,“汉普顿溪”已分析了7000多个植物样本,并发现了可能在食品制造上发挥功用的16种蛋白质。其中好几种已被应用于商业化食品,包括一款蛋黄酱拌加拿大黄豌豆。该团队正在寻觅具有发泡、凝结、保湿等功能特性的蛋白质。例如,蛋黄酱需要一种物质把适量的油和水分结合成稳定的乳液。在最终产品推出市场前,公司测试过1500多个不同的配方。

谷歌地图的前首席数据分析师,如今“汉普顿溪”公司的数据副总裁丹·西格蒙德(Dan Zigmond)正负责简化寻找有用蛋白质的过程。世界上估计约有40万个植物物种,每一个物种可能拥有数以万计的蛋白质。为了更高效地在这个庞大的信息库中搜寻,其团队正把该公司已搜集到的数据输入机器学习模型中。模型可以预测哪类蛋白质能在特定食品应用中发挥功用,这样就无需对所有蛋白质一一作生化测试。

去年10月,消费品巨头联合利华以虚假广告之名起诉“汉普顿溪”,指其产品不含鸡蛋所以不应自称“蛋黄酱”。(美国食品药品监督管理局在1938年订立的食品标准规定蛋黄酱须含有鸡蛋。)联合利华还指控,植物性产品抢走了其知名品牌“好乐门”(Hellmann’s)以真鸡蛋做成的蛋黄酱产品的市场份额。有人觉得这只是食品界一场无聊的诉讼闹剧,是大公司企图欺凌初出茅庐的小企业。曾在盲品测试中认为“就是蛋黄酱”比“好乐门蛋黄酱”味道更胜一筹的明星大厨安德鲁·齐默恩(Andrew Zimmern)更是发起了网上请愿,敦促联合利华撤诉。活动收集到超过十万个签名。

“这对‘汉普顿溪’来说是件大好事,因为它的品牌名字就此传开,而且人们站在它那边。”分析机构CB Insights的研究分析师马修·王(Matthew Wong)说。一开始,联合利华要求“汉普顿溪”为产品更名,将现有库存下架,并赔偿损失。但在去年12月,联合利华突然撤销了诉讼。同一天,“汉普顿溪”公布获得最新一轮融资9000万美元,意味着它筹得的总资金增至1.2亿美元。

“汉普顿溪”已推出市场的产品是成功的。但公司并不打算像“不可能食品”那样从零开始研发以植物原料制作汉堡肉饼,而且其炒蛋替代品也还没发布上市。“做曲奇面团不用鸡蛋比做炒蛋不用鸡蛋要容易得多。”“马特森”的首席创新官斯塔基说。曲奇面团或蛋黄酱有大量其他成分混合。但要做出鸡蛋或者肉类的仿制品,消费者心目中的要求会更高,她补充道,因为这些产品没别的成分来混合以掩盖其本质。

以最激进手法颠覆食品业的也许要数Soylent公司了,其饮料意在成为食物的完全替代品,而非仅仅是众多低糖饮品或营养补充剂之一。该产品为冲剂形式,需加水混合饮用,内含人类生存所需一切养分,公司创始人罗布·莱茵哈特(Rob Rhinehart)表示。这同时也省去了计划膳食、烹饪、事后洗刷锅碗瓢盆的工夫。“我觉得这是个简化生活的工具。”他说。

Soylent公司的名字源自科幻小说《让路!让路!》(Make Room! Make Room!),小说里的人们生活在拥挤不堪的末世,以由大豆和扁豆制作的食物为口粮。(根据该小说改编的电影《超世纪谍杀案》加插了桥段,说食品“绿Soylent”的秘密成分是人肉。)为节省办公室租金,公司在2013年底从旧金山地区搬到了洛杉矶。

第一版Soylent饮料的部分试饮者抱怨其高纤维含量令人肠胃气胀。这个问题现在很大程度上已得到解决,公司对该碳水化合物混合的配方作了调整,又加入了一些消化酶。莱茵哈特把这些改进比作科技公司对软件的不断升级。Soylent1.3是最新版本,拥有比原版更顺滑的口感、更中性的味道,其欧米伽3脂肪酸并非来自鱼油,而是来自海藻。

碗碟可扔

莱茵哈特本人用Soylent满足自己约80%的饮食需求。所以,他已经好些年没去杂货店了。他家既没冰箱,也没碗碟。而且他已经把家中厨房改为书房。“我能把生理饥饿感与对体验食物的渴求感区分开。”莱茵哈特解释道。他仍会偶尔享用“休闲食品”。

截至2月中旬,他的公司已积压了四至五个月的新订单。顾客们在线订货,每月收到“餐食”,每顿花费约三美金。据莱茵哈特说,公司已经开始盈利,将把最近获得的2000万美元资金投入扩大生产与销售。

说得客气一点,莱茵哈特是有点极端。不是每个人都想把饮食分为功用与享乐两类。“不可能食品”的布朗博士觉得完全没必要作这样的妥协。“我不认为大家不能享有一切——最美味、最健康、最环保、最实惠,都可以有。”

即使科技障碍都克服了,植物做得尝起来像肉或其他动物性产品,这些公司面对的更大障碍也许是文化上的。人类吃肉和一起聚餐的习惯已经持续了数千年。尤其是肉食,人们珍爱肉食不单只为其味道,同时也视之为活力、力量和健康的源泉。

动物权益组织“人文研究委员会”(Humane Research Council)最近一项研究表明,占美国人口2%的素食者中,最终大部分还是会重拾肉食。而未来可能就没有选择可言了。“按我们现在的饮食习惯,几十年后,人们的食物供应将无以为继。”斯塔基说道。无论是迫于无奈还是自主选择,硅谷对人类向植物性食品大转移的愿景也许是无可避免的。

来源:经济学人

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